没有菠萝披萨，就没有意大利菜

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没有菠萝披萨，就没有意大利菜

我对自己的意大利人身份常感到心虚。我大体上不具备那些普遍被认为属于意大利人的特征——我不太外向，不怎么穿西装，更不会做提拉米苏。我有次在北京地铁的站台和刚一起喝过酒的女生挥挥手分别，上了车才收到她对那一幕有点不满的消息：“其实你不太像是意大利人。”也许她期望的是我更激情一点，比如在站台上拿出吉他即兴表演一首晚安歌吗？那样是不是够意大利了？下次再试试。

吃饭也一样：我好像无法胜任原生文化给我立的标准。是，我能享受一顿好吃的，但我似乎也能将就一段时间？比如十年？一个人在外生活到现在，除了煮面之外，也就学会了拌拌沙拉，了不起烤个土豆？我是意大利文化的害群之马，天生少了一些美食基因吗？我怎么对高级食材提不起兴趣？我竟然对女生和黑松露都这么冷淡吗？

好在，这个世界上还是有相当合格的意大利人的。许久没联系的高中同学在巴黎开了自己的意面馆。我在ins上刷到了他出演的宣传视频。他得意地坐在店里面，双眼被黑色发带蒙住；两个盘子从画面左边被端到他的桌子上。视频的配音和字幕解释，这两道分别是刚加热的速食面和店里现做的意面。

两道菜都是carbonara——在中文里面，它多数情况下被翻译成“奶油培根意面”，不过出于稍后大家会理解的原因，我这次想直译它的意大利语原名：煤炭面。吃了两口，同学连连点头，竖起大拇指表示认可，赞不绝口。他接着盲品第二盘。面才入他嘴里半秒钟，同学像是中毒了一样，身体忽然向前倾，将意面吐回盘子里。“太恶心了。”同学摇摇头说，笑着摆了个鬼脸。

眼睛终于被解放，速食品的包装被放在第二个盘子的旁边，轮到他发言，引向推销的大结局：“我就知道。这个面煮得太熟了。它用的是培根和奶油，培根不能放在煤炭面里，煤炭面是用面颊肉做的，培根是用来做别的的。真难吃。”他又指指第一个盘子几乎感动地说：“这个就是，难以置信的好吃。”

他完美符合了网络的期待，精准扮演了对正宗菜谱有执念的意大利人。2016年，一家法国媒体发布了某个改良版煤炭面的教程视频。菜谱中犯的错误唤醒了部分意大利人的烹饪民族主义：用了平底锅煮面，用了奶油，用了帕尔马森而不是羊奶酪，用了培根而不是面颊肉，对法国人的辱骂迅速铺天盖地涌来。视频中出现了百味来公司的意面；随后，公司甚至出面声明自己与这个菜谱无关。煤炭面仿佛和家人一样重要——外人不许碰。它能如此成为全民的情感依托，是为什么呢？

这道菜的名字比较有历史感。它启发了人们的想象力，直到编出了那种会写在菜谱里的故事。既然它叫煤炭面，那不就是煮来给十八世纪的矿工补充能量的午餐吗？可惜历史没有那么友好。要是能吃上营养如此丰富的菜，矿工肯定会开心上天了。我还敢说，如果用的是培根而不是面颊肉，他们大概率不会嫌不正宗。原因很简单：当时，根本没有这道菜。煤炭面的传统，说轻点是虚假营销，说重点是伪历史。

它的菜谱更年轻，大概只有七八十岁。比起深厚的传统，它的发明更多体现出历史的偶然性。二战期间，纳粹支持的法西斯政府控制着意大利的北部，登陆西西里岛的美军一路向北，陆续地解放着意大利。1944年9月，随着一次战场上的胜利，美军在海边小城市里乔内举办了宴会。他们身上的食材有蛋黄粉，培根，奶酪，面条。那天的意大利厨师还记得美军的“非常好的奶油”。他都用上了，且最后撒了点黑胡椒：给这道菜起的名字似乎是因为这一层看起来像煤炭粉末的香料。

煤炭面和意大利人的关系如此薄弱：它使用美国人的早餐材料——蛋黄粉和培根——给美国的将军准备一个庆祝军事胜利的晚餐；厨师还说过，菜谱的灵感部分源于他在南斯拉夫吃过的奶酪馅饺子。至于面颊肉，那天晚上是没有的。五十年代的菜谱对这道菜给出了多种开放、包容的解释：有用火腿的，用蘑菇的，瑞士奶酪的。六十年代起，面颊肉和培根通常是可以互换的，到了九十年代前者才成为了某种不可动摇的“新传统”。因为觉得更好吃而坚持使用面颊肉是可以理解的。不过，要是认为煤炭面一直是这样做的，等于是在美化自己的历史，拿不存在的传统来装饰物质严重匮乏的、痛苦的时代。

在菜谱上死板、原教派的意大利人最近几年成为了某种国际上的段子。在中国，经常会有人问我怎么看待菠萝披萨。他们期待一个愤怒的反应，也许一些手势。我的平静会让他们失望。我会说，有菠萝没关系，可以拿下来当饭后甜品；有榴莲也无所谓，爱吃什么就吃什么。我放弃因为国籍而获得的美食上的发言权。我是在超市买意面酱的人，没有什么可以教别人的。我也不能算是传统的背叛者。相反，信煤炭面的故事，坚定认为我们在美食上继承了几百年的权威，那才是违背历史。我更倾向于维护姥姥姥爷那一代的真正的传统：吃饱，虽然不容易，尽量地吃饱。

我老家在帕多瓦，意大利东北部。自十八世纪下半叶，帕多瓦所在的维内托大区糙皮病肆虐。它的症状是皮炎（因此被误诊为麻风）、腹泻和痴呆。不及时治疗，会要人的命。接下来的几十年，意大利北部的精神病院挤满了糙皮病患者。根据1878年的调查，意大利的患者数量多达十万，几乎全部是北方农民。那时有科学家认为这是玉米中存在的毒素导致的疾病。不过，真正的原因更简单：那些农民每天消耗两到三公斤的玉米糊，仅此而已，从而患上了这种维生素缺乏症。今天的人吃饱了，也许饱到记性都变糊涂的程度，他们甚至将农村进行美化，怀念更纯粹更自然的时代，还把大型超市说成恶魔，却忘记了那对长辈的营养是一种救赎。

对于威尼托大区的农民来说，这场噩梦延续到了二战以后，生活条件和营养有所改善后，他们才摆脱了糙皮病的折磨。只需要常识就能知道，那些人应该不会太在乎煤炭面是用培根还是面颊肉。我那个同学的家正好在帕多瓦曾经属于农村的地区。仅仅七十来年后，创业的机遇代替了日常中的饥饿，让同学有选择能移民去法国，以捍卫抽象的传统谋生，精神上和物理上都离开了那片土地。

2016年，我也成为了历史上的意大利移民之一。和一百多年前的同胞来比，我逃离的不是不良的饮食条件，而是糟糕的就业市场。我很佩服他们：不识字就坐上船去美国打工，受欺负受歧视，就为了生存。想到他们的时候，我会感觉某种奇妙的连接。我们一样为了寻找机会而离开了意大利；他们的孤独、难过和委屈却比我的要强一百倍。我隔着历史材料观察他们，试图理解什么叫意大利人。我找到了一些答案。大概，和正宗菜谱无关。

大家最熟悉的意大利菜有那些赴美的移民的关键贡献在。他们会拿挣来的工资去买一些最为亲切的食物。过节聚餐的时候，他们将乡愁结合于美国超市的货品，阴差阳错做了一些会被列入历史的尝试。大概因为这样的原因，有美食学者认为意大利菜源于二十世纪初的美国。我想补充一句：那些移民创造的不仅是我们如今了解的意大利菜，还有意大利人的身份。这就要说到披萨了。

早在十九世纪的那不勒斯，披萨确实已经是很常见、便宜的街头食物。这是由来过意大利的各国作家用笔作过证的——有的还会毫无保留地吐槽它。除了披萨的存在，这些文字还记录了另一个事实：那时候的披萨和现在的非常不一样。

在1847年出的《带新人逛那不勒斯》中，作者这样写过：“口味的确是无争议的，但有些口味无论如何都不能成为嫉妒的对象。其中之一是披萨。 它是由不含酵母的面团制成的扁面包，因此极难消化。 这种披萨呈圆形展开，边缘凸起，涂上橄榄油或猪油后再撒一些盐。 有时他们将生西红柿放在上面，有时放鱼，有时放乳制品、大蒜，凡是你能想到的东西，都不需要经过精致的烹饪仪式，直接和披萨一起被放入烤箱。披萨主要被烧焦，而不是烤熟，再被取出食用。可怜！ 算上这种难以消化的负担，整整半天的时间里，所有的消化力都处于糟糕的状态。”某个英国作家直接写了：“该死的披萨！如果发明了你的人被吃的第一口就噎死了，除了医学界人士之外，没有人有理由哀悼你的缺席。”

抛开作者们字里行间的愤怒，有那么几点值得注意：披萨上有时会出现西红柿，不过只是其中一个版本，并且是生食物而不是西红柿酱。放上各种食材的“白披萨”才是常态。在1871年的一本烹饪手册中，关于披萨的菜谱首次亮相了。手册提供了三种菜谱：基础款的白披萨饼，还有配鳀鱼和配奶酪的两个版本。没有西红柿。在1875 年的一首歌曲的歌词里，一位披萨师傅试图通过四款披萨来吸引他喜欢的女孩婑婑拉，分别是：奶酪和猪油；马苏里拉奶酪；大蒜、橄榄油和杂鱼；新鲜的西红柿。在那不勒斯，披萨饼和西红柿偶尔会撞上，但并非是本地人最爱的搭配。

在美国，披萨变了。这是由现实条件决定的：纽约不是那不勒斯，买不到那些常放在披萨上的新鲜杂鱼、西红柿和奶酪。那不勒斯人会去超市找代替品。他们能找到意大利进口的番茄罐头，还有橄榄油。至于奶酪——它容易变质，因此不适合跨海进口——那不勒斯人自己动手了：直接开店，拿家乡的菜谱来做马苏里拉和其他的奶酪。营业后，美国人也喜欢。很快，西红柿和奶酪就在披萨上遇上了，并形成了被消费者默认的标准底料。

香肠和萨拉米被加上去了。这样的披萨已经不是十八世纪外国作家怨恨的街头穷食物。鳀鱼也会出现，不过用的是罐头的。只放猪油和奶酪的版本基本消失了。直观上，披萨这才拥有了它典型的红白颜色。初期的那不勒斯白披萨被淘汰了，而似乎没有太多的人怀念它。也许，丰富好吃的食材能使人不那么在乎传统。

这个那不勒斯食物的美国化还带来了另一个深远的影响：让世界看得起意大利菜了。在十八九世纪，来意大利探索艺术的欧洲贵族是真心厌恶意大利菜的。英国和德国人嫌菜做得太油，肉坚硬不熟，没有黄油，还到处弥漫着蒜味。那时候，法国菜才算是高级。十九世纪末，面对意大利移民的美国人一样不买单。美国那时用来定义健康饮食的指标是动物蛋白质，因此认为意大利菜太穷了。

不过，二十世纪初前后的研究陆续发现了卡路里和维生素的概念。吃肉不再直接代表了健康，而是和代谢疾病联系起来了。渐渐地，意大利移民的饮食吸引了美国人的兴趣，意大利菜的欠缺变成了优点。1959年，美国生理学家安塞尔·基斯提出了“地中海饮食”的概念，碳水和植物成为了健康生活方式的标志：没错，披萨的食材。西红柿的种植随之得以推广了，意大利菜有了得体的名声。披萨有市场了。

意大利于1861年统一建国。那时候，有政治人物说了一句至今仍在回响的话：“我们造了意大利，现在要造意大利人了。”也就是说，意大利从最开始就有身份认同的问题——生活在意大利的人不觉得自己是意大利人，而是那不勒斯人，米兰人，佛罗伦萨人。两千五百万的人口，只有十分之一的人会讲意大利语；剩下的讲彼此不通的方言。

不少北方人还是到了美国以后才认识了一些意大利的南方人。披萨也是绕了同样之长的路，先到了纽约，再到了意大利的北部。可以说，披萨是在美国形成的意大利文化，此前只能算是那不勒斯的地方特产，在海外才成为了意大利各地的人都欣赏的、甚至构建自己的身份认同的食物。返回意大利时，那些移民顺手给全国各地带来了披萨。虽说这很难相信，但是在六七十年代的意大利北部，吃披萨有点像是在现在吃泰餐或者日料，是比较有异国风情的感觉。面和披萨一样，直到十九世纪末都主要是南方人的食物；北方人是在美国的意大利裔圈子才接触到，再把它带回家的。

距离意大利统一一百六十二年的时间，造意大利人的命题有推进，但不能算成功。有人说，只有国家足球队踢比赛的时候大家才感觉自己是意大利人。考虑到它领土分裂的历史，建立意大利这样的想法还蛮乐观——它要是失败了，也不能说是在意料之外。先别说国家，相隔十几公里的城市都能为谁发明了饺子而陷入激烈的矛盾。也许，“意大利”是一个不太可能的概念，也许这就是它的浪漫。也许，这样更能理解意大利菜的价值。从二战后到现在的短短七十来年，围绕着吃好喝好的幸福感塑造了意大利人的某种身份。这很了不起：对食物的热爱让五千多万个陌生人成为了一个家庭，并把它变成了值得自豪的理由。

要知道，意大利人常感到自卑。和其他欧盟国家相比，我们的青年失业率、公共债务和逃税总金额稳稳排名前三；反而，年轻人中本科生比例往往垫底，人均年收入和国家研发投资都低于平均水平。行政系统效率低，公共服务质量差，腐败相当普遍。可以理解，生活在这样的国家的人特别需要一些自我肯定。能够在某个领域上拥有世界顶尖的地位，是对于社会中如此多的不足之处的一种安慰。食物告诉我们，不管经济多差，生活多不便利，未来多不确定，到饭点的时候，我们是全世界最幸福的人。所以意大利人很愿意吐槽自己的一切，但不允许别人用培根做煤炭面，因为那是对我们本就不太稳固的身份致命的挑战。

但仍然需要记得，意大利菜能做到如此极致的地步是通过创新、尝试、甚至对传统的冒犯的。在1860年的那不勒斯，有的店开始在披萨上放香肠和蘑菇，遭到早期原教派的反对。“跟着这些流行趋势的食物配不上叫披萨。”他们会说。今天，那些却是再正常不过的披萨料。在三百多年的历史上，很难说有哪些食材没有路过这个如今意味很深的烤饼。能确定的是，它的变化从未停止。能自由地尝试不同食材，披萨才能做到各种令人有口福的版本——结果和过程在这里一样重要。换一句话说，没有菠萝披萨，就没有意大利菜。

写在后面

为这篇文章做的研究把我从传统的束缚中解放出来了。在过去，自己对意大利菜的敬畏很大程度阻碍了我和它的互动。这很糟糕，因为会让所有的可能性都灭在了起跑线。我唯一敢在厨房开火的时候，是在我能保证菜谱中每一个要求都被满足了的情况下——我曾经为了找一块面颊肉跑了半个北京，又在柬埔寨首都一家家店挨个找藏红花，都是为了做面。自己设立的如此之高的门槛使我在做饭上变得僵硬，缺乏个性。在外漂泊时，吃意大利菜对我原本是一种心灵上的慰藉，我却带着沉重的不能犯错误的心态，把它看得很神圣，但其实是和它疏远了，以至于它无法融入我的生活。这很可惜。

面对历史上那些不断在演变的菜谱，那些偶然形成的经典搭配，我放松了许多。我意识到，意大利菜不是一门拥有绝对规则的学科，而可以包容任何以好吃为目的的尝试。写到这里我要承认，到底什么是意大利菜的精髓，我无法为大家回答。不过，我还有一个好消息：我们都有回答的资格。今天做了一个豆瓣酱意面，感觉还不错。

小小的移动编辑部包括

编辑：刘水

作者：ale

参考书目

“DOI - Denominazione di Origine Inventata” (Alberto Grandi, Daniele Soffiati)

“Storia della pizza: Da Napoli a Hollywood” (Luca Cesari)